近日，2023中國（西部）健康食品博覽會(huì)在四川省綿陽市舉辦。博覽會(huì)期間，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的“科技賦能健康食品創(chuàng)新發(fā)展論壇”同期召開。來自綿陽當(dāng)?shù)卣?、食品科技界與產(chǎn)業(yè)界的專家學(xué)者及企業(yè)代表圍繞論壇的主題“科技驅(qū)動(dòng)發(fā)展 創(chuàng)新引領(lǐng)未來”，圍繞健康食品領(lǐng)域中的科技創(chuàng)新與發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了深入研討和交流。

(相關(guān)資料圖)

精準(zhǔn)施策

積極培育地方特色食品產(chǎn)業(yè)

綿陽市副市長、三臺(tái)縣委書記吳明禹表示，三臺(tái)縣作為四川省農(nóng)業(yè)大縣，農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值和主要農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)量均居全省前列。近年來，三臺(tái)立足堅(jiān)實(shí)的農(nóng)業(yè)資源優(yōu)勢(shì)，確立了走基于農(nóng)業(yè)優(yōu)勢(shì)的工業(yè)強(qiáng)縣之路的發(fā)展思路，明確將健康食品作為縣域的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一，并以綿陽市健康食品產(chǎn)業(yè)園為載體，形成了以上海梅林、鐵騎力士、泰沃科技等企業(yè)為代表的食品加工企業(yè)矩陣，構(gòu)建起從“糧頭”到“食尾”的產(chǎn)、購、儲(chǔ)、加、銷一體化的健康食品安全產(chǎn)業(yè)鏈?！鞍l(fā)展是永恒的主題，合作是成功的基石，雙贏是共同的愿望。熱忱期待廣大食品加工企業(yè)前來投資興業(yè)，共贏未來。”

四川省經(jīng)濟(jì)和信息化廳二級(jí)巡視員蘇平談到，四川省委、省政府高度重視食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，將其作為六大優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)之一全力推動(dòng)。四川省經(jīng)濟(jì)和信息化廳作為行業(yè)主管部門，下一步將實(shí)施食品產(chǎn)業(yè)提質(zhì)倍增計(jì)劃，鞏固優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)預(yù)制菜、調(diào)味品、精制茶等特色產(chǎn)品，提升總量、做大規(guī)模，實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品精深加工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃，推動(dòng)原料、加工、市場(chǎng)協(xié)同聯(lián)動(dòng)發(fā)展，促進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)加快融合。

中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)秘書長郭永新指出，工業(yè)和信息化部、國家發(fā)展改革委等11部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見》，為新時(shí)期推動(dòng)食品工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了重要指南。作為四川省的農(nóng)業(yè)大縣，三臺(tái)縣近年來堅(jiān)定不移地走工業(yè)強(qiáng)縣之路，將健康食品產(chǎn)業(yè)作為全縣3個(gè)百億級(jí)產(chǎn)業(yè)集群之一進(jìn)行重點(diǎn)打造。目前，三臺(tái)縣已初步具備發(fā)展健康食品，特別是預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)基地的有利條件。

科技為先

夯實(shí)地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展基石

在論壇的主題報(bào)告環(huán)節(jié)，來自多所院校的專家、企業(yè)代表從課題研究及創(chuàng)新實(shí)踐出發(fā)，分享了如何以科技推動(dòng)地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院院長張宇昊教授在題為“基于行業(yè)需求的川渝預(yù)制菜科技創(chuàng)新與實(shí)踐”的報(bào)告中介紹說，從區(qū)域經(jīng)濟(jì)來講，成渝雙城經(jīng)濟(jì)圈明確提出要共同打造區(qū)域特色品牌。而發(fā)展極具地方特色的食品產(chǎn)業(yè)符合成渝雙城經(jīng)濟(jì)圈區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求。例如，川渝火鍋已成為川菜中工業(yè)化程度最高的行業(yè)，毛肚、鴨腸等水發(fā)類制品已實(shí)現(xiàn)綠色標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；川渝火鍋調(diào)味料智能化生產(chǎn)技術(shù)已實(shí)現(xiàn)全面突破；辣度分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)實(shí)施。川渝地區(qū)特色小吃或主食特色鮮明，如重慶小面、綿陽米粉、狼牙土豆等已陸續(xù)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。“然而也要看到，相比于整體產(chǎn)業(yè)規(guī)模，工業(yè)化產(chǎn)品產(chǎn)值較低。同時(shí)，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，也要關(guān)注低鹽減油這一健康新風(fēng)向，用科技助推行業(yè)健康發(fā)展?！睆堄铌灰源ㄓ宀穗葴p鹽研究為例做了介紹。他表示，轉(zhuǎn)肽反應(yīng)物增味實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，通過人工感官和電子感官評(píng)價(jià)模型，明確了轉(zhuǎn)肽修飾產(chǎn)物具有明顯的咸味增強(qiáng)效果。尤其通過秀珍菇的電子舌感官實(shí)驗(yàn)可以看到，模型的鮮味、咸味明顯增加。

普洱學(xué)院副校長田洋在題為“云南特色食藥同源資源科技創(chuàng)新及產(chǎn)業(yè)化”的報(bào)告中談到，食藥同源理論在我國已有千年歷史，在防控慢性病中發(fā)揮了重要的作用。云南開發(fā)食藥同源資源具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)——天然藥物資源6559種，占全國51%；動(dòng)物種類數(shù)居全國首位，微生物種類占全國種類60%。“食藥同源資源是云南發(fā)展大健康產(chǎn)業(yè)重要著力點(diǎn)，但在發(fā)展中存在健康功效及機(jī)制不明確、生物制造技術(shù)應(yīng)用不足、功能性食品創(chuàng)新能力弱、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力差及產(chǎn)業(yè)化開發(fā)弱等瓶頸。為此，要構(gòu)建“資源數(shù)據(jù)化—數(shù)據(jù)功能化—功能食品化—食品制造化—制造產(chǎn)業(yè)化”新模式，建立以功能因子為核心的研究方向。例如，在林下有機(jī)三七葉新型功能食品開發(fā)及應(yīng)用方面，以林下有機(jī)三七葉為原料，采用微生物發(fā)酵工程技術(shù)開發(fā)，實(shí)現(xiàn)三七皂苷高效富集轉(zhuǎn)化，解決三七葉皂苷含量低、生物利用度差、精深加工產(chǎn)品少等產(chǎn)業(yè)瓶頸問題，創(chuàng)制了三七葉酵素、三七葉抗疲勞口服液等健康產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化推廣應(yīng)用，帶動(dòng)農(nóng)民增收。

四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院院長李想分享了在飲食方面的減鹽技術(shù)。李想介紹說，我國是全球食鹽攝入量最高的國家之一。我國居民食鹽攝入主要來自烹調(diào)時(shí)添加的食鹽和調(diào)味品中含有的鹽，此外還包括食用腌制食品、熟食制品、零食、飲料等所含的鹽。大量研究證明，長期吃鹽過多可導(dǎo)致血壓升高。因此，科學(xué)減鹽是預(yù)防高血壓最具成本效益的策略。那么，該如何減鹽？李想談到，在餐飲環(huán)節(jié)，將餐館經(jīng)營的菜點(diǎn)按烹調(diào)方法和主輔料進(jìn)行分類后，可在不影響菜肴基本風(fēng)味的前提下，減少烹飪和加工添加鹽。同時(shí)，可利用量鹽工具和測(cè)鹽設(shè)備準(zhǔn)確測(cè)鹽，把握咸味呈味閾值?！皽p鹽還在路上，除了采取多重策略，讓餐飲企業(yè)有效減鹽外，還要加大對(duì)餐館服務(wù)員的培訓(xùn)及消費(fèi)者的科普?！崩钕胝f。

江南大學(xué)食品學(xué)院常明教授在“科技賦能冷凍食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展”的報(bào)告指出，近年來，冷凍行業(yè)發(fā)展整體呈穩(wěn)定增長趨勢(shì)，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大的特點(diǎn)。在細(xì)分行業(yè)中，冷凍菜肴市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Υ?，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存?！邦A(yù)制菜肴不等于菜肴冷凍，而是需要‘廚師+工程師’協(xié)同作業(yè)。”常明坦言，行業(yè)在發(fā)展中，還面臨菜肴色香味還原差、產(chǎn)品同質(zhì)化程度高、口味與營養(yǎng)同步難及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度低等問題，需要從差異化單品創(chuàng)新、營養(yǎng)定制化菜肴開發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)化加工關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)等方面發(fā)力。菜肴工藝規(guī)律化、菜肴制作數(shù)據(jù)化、工程放大模板化，將成為冷凍熟制品開發(fā)的創(chuàng)新思路。

勇于實(shí)踐

加快數(shù)字化智能化轉(zhuǎn)型

來自食品企業(yè)的代表分享了自己的創(chuàng)新實(shí)踐。上海梅林正廣和股份有限公司副總裁張晴峰表示，梅林作為傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)，持續(xù)增長的關(guān)鍵在于根據(jù)新用戶的需求，在核心業(yè)務(wù)上創(chuàng)造新產(chǎn)品，開拓新人群，建立新習(xí)慣，打造新場(chǎng)景。近幾年，公司也開發(fā)了預(yù)制菜產(chǎn)品，如豬肉、牛肉及海鮮系列的預(yù)制菜。未來，梅林將繼續(xù)堅(jiān)持經(jīng)典的傳承與創(chuàng)新，加快數(shù)字化和智能化生產(chǎn)轉(zhuǎn)型，適應(yīng)個(gè)性化定制產(chǎn)品的生產(chǎn)需求，秉承科技賦能價(jià)值導(dǎo)向的創(chuàng)造理念，持續(xù)為消費(fèi)者提供安全、優(yōu)質(zhì)、健康、美味、便捷的食品。

冷鏈物流是未來地方特色食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的基礎(chǔ)。新希望鮮生活冷鏈?zhǔn)紫|(zhì)量官王昉談到，目前，生鮮冷鏈供應(yīng)鏈面臨的問題主要有以下幾個(gè)方面。首先，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上，信息碎片化、不暢通。其次，冷鏈配套設(shè)備也不完善，雖然國家正大力建設(shè)，但和目前市場(chǎng)的實(shí)際需求還不匹配。再有就是產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)很難統(tǒng)一，集約化程度不高。在王昉看來，要實(shí)現(xiàn)行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，一方面，要減少流通環(huán)節(jié)，盡可能地實(shí)現(xiàn)產(chǎn)地直銷；另一方面，要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

王昉指出，生鮮食材的管理一定要實(shí)現(xiàn)數(shù)字化管理。一是在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，行業(yè)要形成合力，消除信息“孤島”。二是在采購環(huán)節(jié)，搭建信息化平臺(tái)，以數(shù)據(jù)化信息推動(dòng)產(chǎn)銷地共贏。三是在倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)，要推動(dòng)骨干庫房的基地建設(shè)工作，實(shí)現(xiàn)對(duì)溫度等相關(guān)信息的有效管理。四是在分揀環(huán)節(jié)，食品行業(yè)可借鑒電子行業(yè)在庫房的分揀模式，加速實(shí)現(xiàn)信息化。五是在配送環(huán)節(jié)，要實(shí)現(xiàn)線路優(yōu)化，降低物流成本。六是在溯源環(huán)節(jié)，也要用信息化賦能，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈不斷鏈。（記者 王薇）